Há dignidade no copo em cima da mesa. Não apenas na transparência mas na promessa da sede saciada. O copo espera, contendo em si a clareza que muitas vezes falta ao pensamento.
Olhar para ele pacientemente: a água imóvel, mas viva, atravessando o sol em pequenos pedaços que dançam na madeira da mesa. Beber esta luz antes que o sol finde.
A faca é leve e esguia; uma extensão do corpo, frente a 40 quilos de carne que atravessam o mar e a terra para chegarem às minhas mãos. Entre o gelo do transporte e a elasticidade da fibra, o meu corte é entre a logica industrial e a presença artesanal. Carne que viaja meio mundo para eu lhe devolver o destino de ser alimento.
No palco do show cooking, perante o burburinho do hotel, a sardinha chega-me às mãos como por sorteio. Algumas ainda brilham, guardando a memória do mar, mas outras aparecem baças, olhos opacos e de pele despida pelo gelo industrial. Ali, enfrentando o mundo, a minha mente foge por instinto para as traineiras de cerco e para o carvão dos assadores de rua. Hoje o fogo é a gás, mas o respeito pelo peixe é o mesmo de quando eu era apenas mais um nessa rua.
Trabalho sem rede. Faltando a grelha, as minhas mãos ficam expostas ao lume mais tempo do que os dedos aguentam. O sal de sempre ataca as minhas feridas quando a gordura pinga e as pequenas labaredas levantam. Sinto o suor escorrer. teimando em escorrer sobre os olhos. Nesse momento, o ruído das perguntas dos clientes desaparece. O desconforto faz o ego desistir; não há espaço para parecer, apenas ser (cozinheiro). Guio-me pelo seguinte sinal: o olho da sardinha torna-se uma pequena esfera branca. Será que a carne, por dentro, ainda está húmida?
Cozinhar assim é um risco. Entrego o prato sem poder provar, indefeso perante quem come. Hoje, um cliente que sabia distinguir – o mar do gelo – escolheu a sua sardinha e voltou para repetir. Naquele gesto, reconhecimento. Não procurava a perfeição, procurava a verdade. No final, percebi que mesmo stressado e com as mãos a arder, a minha história transpareceu. O que lhes dei não foi apenas peixe; foi a presença de quem já cercou o mar de prata e sabe que, ao fogo, a mão nunca mente.
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